Vi siete mai chiesti però da dove arrivi l’acqua, componente fondamentale di ogni tazza? Enrico Metti, Sales & Marketing Director Professional Products di BRITA Italia, ci ha spiegato i motivi per cui è importante utilizzare acqua filtrata per una resa ottimale.
Che ruolo ha l’acqua nella creazione di un espresso perfetto?
“Oltre il 90% di una tazzina di caffè è acqua. L’origine del caffè, la tostatura, la temperatura di estrazione, i profili di pressione, la macinatura sono indubbiamente variabili fondamentali, che concorrono ad una resa ottimale, ma la scelta dell’acqua è altrettanto importante e influisce notevolmente sul sapore, sull'aroma, sul gusto e sulla crema di ogni caffè.”
Che durezza ha l’acqua di Milano?
“L’acqua di Milano proviene al 100% da falda, a profondità variabile da oltre 400 pozzi e distribuita da 28 centrali. La sua qualità varia quindi a seconda dell’area di distribuzione: la zona dell’hinterland ha di base un’acqua più dolce, mentre il centro cittadino ha un’acqua mediamente dura. Indipendentemente dalla durezza dell’acqua, però, la sua composizione deve venire ottimizzata per il caffè.”
Esiste una formula di composizione ideale dell’acqua per ottenere un “espresso perfetto”?
“Per la preparazione di un ottimo espresso, l’acqua deve avere il giusto bilanciamento tra durezza totale e alcalinità, pH neutro ed essere priva di cloro e di sostanze estranee. Inoltre è importante che anche il contenuto di sali di calcio e magnesio dell’acqua di estrazione sia bilanciato, poiché il calcio è veicolo di componenti aromatiche del caffè e struttura una crema densa e priva di bolle, mentre i bicarbonati influenzano lo sviluppo dell’acidità. Mediante il trattamento con i nostri sistemi filtranti, agiamo per portare l’acqua all’interno dei parametri consigliati dalla SCAE water chart.”
Qual è il ruolo dei sistemi di filtrazione dell’acqua?
“I filtri per l'acqua agiscono innanzitutto sulla riduzione della durezza, con meccanismi di azione diversi a seconda della tipologia di filtro e della necessità di trattamento; in sintesi, possono agire o sulla riduzione dei bicarbonati associati allo ione Calcio, o sullo scambio ionico del Calcio con altri ioni. Oltre a ciò, assorbono un ampio spettro di sostanze come i metalli pesanti che possono influire sullo sviluppo del profilo organolettico. Inoltre rimuovono il cloro, agente disinfettante dell’acqua potabile che influisce però negativamente sul gusto del caffè e che per il suo forte potere ossidante che si sviluppa soprattutto a caldo altera gli oli del caffè vettori di aromi e causa uno “sbiancamento” della crema dell’espresso. In sostanza, con il trattamento dell’acqua influenziamo sostanzialmente sia l'aspetto sia il gusto del prodotto finito.”
Gli esperti Brita saranno al Milan Coffee Festival con il CMx Brew Bar, una postazione esperienziale in cui potrete non solo chiedere informazioni dettagliate sull’utilizzo dei filtri, ma anche degustare quattro diversi metodi di estrazione alternativa, preparati con un sistema di filtrazione dell’acqua studiato appositamente per una massima resa e per valorizzare le note organolettiche di ogni caffè.
Brita sarà anche fornitore ufficiale delle tre diverse tipologie di acqua che verranno utilizzate durante il Festival e durante la competizione CMx™ - Italia, primo contest nazionale per baristi: nei vari step della competizione, i 16 concorrenti potranno scegliere la tipologia di acqua preferita per ogni estrazione, a riprova dell’importanza dell’acqua nel raggiungimento di un risultato ottimale.